Honig Haltbarkeit

Honig ist ein Naturprodukt, der von Honigbienen hergestellt wird. Es ist eine Flüssigkeit mit hoher Viskosität. Die Konsistenz des Honigs kann auch cremeförmig oder sogar ganz kristallin und fest sein. Honig wird von den Honigbienen zur Selbstversorgung und zur Fütterung ihrer Larven produziert. Der Honig ist der Saft von Blütenpflanzen oder Baumläusen. Er wird in einem speziellen Magen, der so genannten „Honigblase“ der Biene mit Enzymen versetzt. Dieses Nektar-Enzym-Gemisch gibt die Biene in eine Wabe. Anschließend muss der Honig noch reifen und Wasser verlieren. Das erreicht die Honigbiene auf zwei Arten: Sie füllt die sechseckige Wabe nur halb auf und erzeugt so eine maximale Oberfläche, von der das Wasser im Honig verdunsten kann. Außerdem belüftet und erwärmt sie den Honig aktiv durch schnelles Schlagen der Flügel. So senkt die Biene den für die Haltbarkeit und Ausreifung optimalen Wassergehalt des Honigs auf 18%. Die Honigbiene lagert nur den Überschuss ein, den sie für die Aufzucht ihrer Brut gegenwärtig nicht braucht. Deshalb ist die Imkerei so erfolgreich: Die Entnahme des Honigs schadet dem Bienenstamm nicht und kann, wenn notwendig, durch einfaches Zuckerwasser kompensiert werden. Honig wird weltweit schon seit Anbeginn der Menschheit als Nahrungsmittel gewonnen. Neben der auch heute bei Naturvölkern praktizierten Ernte von Wildhonig, hat sich in der westlichen Hemisphäre die Imkerei als Honiglieferant durchgesetzt.

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Honig ist ein sehr zuckerreiches Nahrungsmittel. Er war lange Zeit die einzige natürliche Zuckerquelle der Menschheit. Der Zucker besteht aus 22 – 27% Fructose und 41 – 44% Fructose. Neben dem Zucker finden sich im Honig auch zahlreiche Enzyme, Spurenelemente und Mineralien. Vitamine sind im Honig kaum vorhanden. Lediglich Honig aus iranischen Gebirgsgegenden haben einen relevanten Gehalt von Vitamin C. Eine weitere Ausnahme ist der neuseeländische Manuka-Honig. In ihm finden sich nachweisbare Mengen an Methylglyoxal, dem eine besonders heilfördernde Wirkung nachgesagt wird.

Ein sehr interessanter Bestandteil von Honig ist jedoch das Wasserstoffperoxid. Die Evolution hat es so eingerichtet, dass Wasserstoffperoxid durch die Enzymvergabe der Bienen im Honig entsteht. Das bedeutet: Das Wasserstoffperoxid verbraucht sich nicht, sondern bildet sich ständig nach.

Für den Honig hat der Anteil an Wasserstoffperoxid eine große Auswirkung auf seine Haltbarkeit. Wasserstoffperoxid ist normales Wasser, an dem ein weiteres Sauerstoffatom angehängt ist. Wasser hat die chemische Formel H2O, dem entsprechend ist Wasserstoffperoxid H2O2. Dieses zusätzliche Sauerstoffatom hängt jedoch nicht besonders fest am Wassermolekül, sondern löst sich schnell ab. Es wird dann zum „freien Radikal“, welches vor allem Antigene in der Umgebung angreift. Viren, Pilzsporen und Bakterien werden so auf chemisch-physikalischem Weg angegriffen. Diese Form der Selbst-Desinfektion ist sehr wirksam, da die Antigene gegen einen Angriff dieser Art keine Abwehrkräfte bilden können. Der Anteil von Wasserstoffperoxid ist es schließlich auch, der den Hauptanteil der Gesundheit fördernden Wirkung von Honig ausmacht.

Der größte Teil der antiseptischen Wirkung des Honigs geht auf seinen hohen Zuckeranteil zurück. Zucker ist, wie Salz auch, stark hygroskopisch. Das bedeutet, er „zieht Wasser an“. Darum verklumpt und verklebt offener Zucker in der Zuckerdose auch so schnell. Bakterien und Pilze benötigen jedoch Feuchtigkeit, um richtig gedeihen zu können. Je trockener ein Zuckersubstrat ist, desto langsamer können sich Bakterien und Pilze vermehren. Ab einem Feuchtegehalt von 18% wird das Wachstum von Antigenen weitestgehend gestoppt. Damit Honig seine antiseptische Wirkung beibehält, muss er deshalb vor allem eines sein: Trocken. Der größte Feind des Honigs ist das Wasser. Je höher der Wassergehalt im Honig ist, desto mehr nimmt die antiseptische Wirkung ab. Da Honig aber zum größten Teil aus Zucker besteht, hat auch er eine stark hygroskopische Wirkung. Er saugt die Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft förmlich an. Wenn der Wasseranteil auf 20% gestiegen ist, können sich Pilze und Bakterien wieder vermehren.

Das erste, was einen überwässerten Honig befällt, sind in der Regel die Hefebakterien. Sie führen zu einer Vergärung des Zuckers zu Alkohol. Er ist dann zwar als Speisehonig nicht mehr zu gebrauchen, kann aber noch für weitere Zwecke verwendet werden. Als Backhonig kann man ihn auch im leicht vergorenen Zustand noch gebrauchen. Für die Herstellung von Met, dem Honig-Bier, wird das Vergären des Honigs sogar bewusst herbeigeführt.

Alkohol ist seinerseits wieder antiseptisch, so dass sich zunächst außer den Hefebakterien kaum andere Antigene im Honig ausbreiten. Der Alkohol verfliegt jedoch mit der Zeit. Nun sterben die Hefebakterien ab und weitere Generationen an Antigenen können sich im Honig ausbreiten.

Ein vergorener Honig ist durch verschiedene Merkmale feststellbar:

• Der Deckel wölbt sich nach oben
• An der Oberfläche des Honigs bilden sich Blasen und Schaum
• Der Honig riecht erst sehr fruchtig, dann alkoholisch und später muffig

Wenn die Gärungsprozesse begonnen haben, sollte man den Honig nicht mehr als Nahrungsmittel verwenden. Spätestens wenn er unangenehm zu riechen beginnt, sollte man ihn entsorgen.

Ungeöffneter Honig wird von den Herstellern grundsätzlich mit einer Mindesthaltbarkeit von zwei Jahren angegeben. 

Wird der Honig aber optimal gelagert, sagt dieses Datum fast nichts aus. Honig ist, bei korrekter Lagerung, praktisch unbegrenzt haltbar. Es spricht nichts dagegen, auch ungeöffneten Honig zu genießen, der 10 Jahre und mehr korrekt gelagert wurde. Selbstverständlich sollte er vor dem Konsum kontrolliert werden. Wenn aber keine optischen Anzeichen für eine Vergärung festzustellen sind und er auch nicht alkoholisch schmeckt, dann ist er noch einwandfrei genießbar. 

Jedoch, ob alter oder junger Honig: Dieses natürliche Nahrungsmittel ist für Kinder unter einem Jahr nicht zum Verzehr geeignet. Es können sich im Honig gefährliche Botulin-Bakterien bilden, die für Kleinkinder ernste gesundheitliche Folgen haben können. Sie kommen nur in extrem geringer Konzentration im Honig vor. Bei Erwachsenen werden die Botulin-Bakterien praktisch mit verdaut. Kleinkinder haben jedoch noch nicht den voll ausgebildeten Verdauungstrakt, der mit Botulin-Bakterien fertig werden könnte.

Die Empfehlung lautet, geöffneten Honig auch bei korrekter Lagerung binnen eines Jahres aufzubrauchen. Spätestens nach 3 Monaten nach der Öffnung sollte der Honig stets vor dem Genuss kontrolliert werden. Wichtig ist es, dabei auf Geruch und die Bildung von Blasen zu achten. Beides spricht für eine beginnende Vergärung. In diesem Fall wurden aber bereits Fehler bei der Lagerung gemacht. Cremiger bis fester Honig ist jedoch wesentlich länger haltbar, als dünnflüssiger Honig. Der Grund ist der wesentlich geringere Gehalt an Wasser.

Sobald das luftdichte Gefäß des Honigglases geöffnet wurde, kann die Luftfeuchtigkeit zum Honig vordringen. Dann beginnt unaufhaltsam der Prozess der fortschreitenden Verwässerung. Sobald der Wassergehalt vom Honig die 20% Marke erreicht hat, beginnen die Gär- und Fäulnisprozesse. Eine Erwärmung des Honigs begünstigt dabei die Verflüssigung und das Wachstum von Pilzen und Bakterien. Ziel der Lagerung eines geöffneten Honigglases ist daher, es von Luftfeuchtigkeit und Wärme fern zu halten. Dazu genügt es eigentlich, das Glas nach Gebrauch fest zu verschließen und an einen kühlen Ort zu stellen. Ab 21° C beginnt der Honig sich zu verflüssigen. Im Sommer ist daher ein kühler Abstellraum für den Honig besser geeignet, als der Küchenschrank über dem Herd.

TIPP: Da Wärme stets aufsteigt, sollte der Honig immer in den unteren Regalen gelagert werden. Die Raumtemperatur ist in Bodennähe um einige Grad geringer als in mittleren und oberen Bereichen.

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Vergorener Honig wird an der Bildung von Blasen und Schaum sowie am alkoholischen Geruch und Geschmack eindeutig identifiziert. Er ist in dieser Form noch als Backhonig oder zur Herstellung von Honigwein, Met oder Honigschnaps verwendbar. Jedoch sollte das nur jemanden vorbehalten sein, der sich wirklich damit auskennt. Der Übergang vom vergorenen zum verdorbenen Honig ist fließend. Darum lautet unsere Empfehlung, dass Honig, der Anzeichen einer Vergärung zeigt, entsorgt werden sollte. So ist man immer auf der sicheren Seite und setzt sich keiner unnötigen Gefahr für die Gesundheit aus.

Auch original verpackter Honig kann sich mit der Zeit verändern. Bleibt er über Jahre im Regal einfach stehen, wird er sich allmählich entmischen. Die schweren Anteile des Honigs sinken zu Boden und die leichten, wässrigen Bestandteile schwimmen obenauf. Das ist problematischer, als man zunächst denkt: In den wässrigen Bestandteilen kann der Wassergehalt über die kritische Marke von 20% ansteigen. Dann wird auch bei geschlossenen Gebinden die Ausbreitung von Bakterien und Pilzen begünstigt. Die Gefahr ist bei einem geöffneten Behälter zwar wesentlich größer, da ungeöffneter Honig in der Regel dampfsterilisiert wurde. Dennoch ist es auch bei einem ungeöffneten Honig bei starker Entmischung nicht ganz auszuschließen, dass sich Hefebakterien bilden können.

Entmischter Honig ist zudem recht unpraktisch in der Handhabung. Die oberen Bestandteile sind so flüssig, dass sie vom Brot laufen, während der auskristallisierte Bodensatz so hart wird, dass man ihn kaum noch aus dem Glas bekommt. Die gute Nachricht ist jedoch, dass sich kristallisierter Honig ganz einfach wieder vermischen und verflüssigen lässt. Dafür stehen vier Verfahren zu Auswahl:

• Mechanisches Durchmischen
• Erwärmen im Backofen
• Erwärmen in der Mikrowelle
• Erwärmen im Warmwasserbad

Beim Mechanischen Durchmischen nimmt man einfach einen Teelöffel und rührt den Honig kräftig durch. Wenn die kristallisierte Schicht noch nicht zu dick ist, geht das in der Regel problemlos. Die ersten drei, vier Rührbewegungen können noch etwas schwergängig sein. Ist der Honig aber erst einmal vom Glas gelöst, geht das Umrühren immer schneller und einfacher.

Honig sollte maximal auf 50° Celsius erwärmt werden. Moderne Backöfen schaffen es, diese Temperatur recht exakt zu halten. Das geöffnete Honigglas wird einfach in den vorgewärmten Backofen gestellt. Die Mischung findet dann automatisch statt. Ist der Honig einmal erwärmt, rührt man ihn noch einmal mechanisch durch. Bitte unbedingt auf ein sauberes Rührgerät achten!

In der Mikrowelle geht das Erwärmen des Honigs besonders schnell und effektiv. Es genügen meistens 3-4 Minuten bei 600 Watt, um den Honig wieder flüssig zu bekommen. Dabei aber bitte alle metallhaltigen Etiketten vom Honigglas entfernen. Bitte auch keinen Löffel im Honigglas stehen lassen.

Schließlich kann das Honigglas auch in ein heißes Wasserbad gestellt werden. Er verflüssigt sich darin fast von alleine. Bitte das Honigglas dabei geschlossen halten, damit kein Wasser in den Honig hinein schwappen kann. Das würde den Wassergehalt des Honigs nur unnötig erhöhen.

Diese Temperatur-Verfahren eignen sich jedoch nur, wenn der Honig in einem Glas aufbewahrt wird. Plastik-Quetschflaschen sollten nicht erwärmt werden. Sie können sich verformen und es können sich Weichmacher aus der Flasche lösen und in den Honig eindringen.